Le chef et pâtissier enseignant Benjamin Alarie adore les nouveaux défis! Passionné de modes de cuisson différents et de découvertes alimentaires, il représente aujourd’hui les célèbres barbecues Weber, une institution depuis leur lancement du premier barbecue à cuve ronde en 1952. C’est au nom de cette marque très populaire qu’il nous a révélé ses meilleures astuces pour les grillades.
D’où vient cette passion du barbecue?
On oublie parfois que ce mode de cuisson existe depuis 200 000 ans! Nos grillades se limitaient alors à une simple plaque de grillage sur un feu, mais aujourd’hui, avec tous les barbecues à charbon de bois, au gaz ou électriques munis d’un couvercle bombé, comme les Weber, on peut contrôler la cuisson aussi bien que dans un four, avec une chaleur interne à convexion.
Quelle différence de goût, justement, y a-t-il avec le four?
Au barbecue, toute viande garde son caractère propre et une texture caramélisée plus importante. Pour les pizzas, je n’utilise plus que ce mode de cuisson-là, qui s’apparente à celle au feu de bois: la croûte devient très croustillante et la garniture reste moelleuse, le fromage à peine grillé. Pour les légumes, le barbecue entraîne l’évaporation de l’excédent d’eau. Courgettes, poivrons ou champignons sont bien saisis. Leur petit côté sucré et leur goût particulier s’en trouvent même intensifiés.
Conseillez-vous la cuisson directe ou indirecte?
La cuisson directe, avec la chaleur en dessous, convient bien aux aliments tendres et aux petits formats dont la cuisson n’excède pas 20 minutes. Mieux vaut par contre opter pour l’indirecte, avec la chaleur sur le côté, pour les pièces de viande qui doivent être grillées plus longtemps.
Quels sont les instruments indispensables?
Une paire de pinces et une spatule bien solides, en acier inoxydable, achetées en double. De cette façon, chacune servira pour une viande précise, ce qui évitera toute contamination de l’autre, le cas échéant. Et un bon pinceau à marinade, en silicone pour contrer les odeurs.
Comment nettoyer son barbecue?
Comme pour nos dents, on brosse le gril après chaque utilisation! Sinon, je le démonte complètement et le lave mensuellement une vingtaine de minutes avec un tampon à récurer, de l’eau et du savon doux, ou un mélange de bicarbonate de soude et de vinaigre blanc.
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