Catégorie: Plats principaux
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 2 heures
Portion: 8 portions
Voici une présentation très élégante et facile à servir lors d'une réception.
Ingrédients:
- 1 poitrine de dinde désossée, avec la peau et les ailes
- 1/4 c. à thé de sel et de poivre du moulin
- 1/4 tasse beurre fondu
- 1/3 tasse farine tout usage
- 1/3 tasse vin blanc sec
- 3 tasses bouillon de dinde ou de poulet
- 1/4 tasse crème à fouetter
- 2 c. à soupe beurre (pour la farce)
- 5 tranches de bacon, coupées en dés (pour la farce)
- 1 oignon en petits dés (pour la farce)
- 1 branche de céleri en petits dés (pour la farce)
- 2 cuisses de dinde, désossées, peau enlevée, hachées grossièrement (pour la farce)
- 1 foie de dinde (pour la farce)
- 2 oeufs (pour la farce)
- 3 c. à soupe brandy (pour la farce)
- 1 c. à thé sel (pour la farce)
- 1/4 c. à thé poivre noir (pour la farce)
- 1/4 c. à thé poivre de la Jamaïque moulu (pour la farce)
- 1 pincée de poivre de Cayenne (pour la farce)
- 1/4 tasse persil frais émincé (pour la farce)
- 4 c. à thé sauge fraîche émincée (pour la farce)
- 2 c. à thé thym frais émincé (pour la farce)
Demandez à votre boucher (un ou deux jours à l'avance) de désosser une dinde d'environ 12 lb (5,5 kg) en conservant la poitrine encore recouverte de la peau, et les ailes; vous aurez aussi besoin de la chair brune des cuisses, et du foie. Les os serviront à la préparation d'un bouillon.
Étapes:
- Pour la farce: Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu moyen; ajouter le bacon, l'oignon et le céleri et sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes. Transférer dans un bol. Au robot culinaire, réduire en purée la chair des cuisses de dinde, le foie, les oeufs, le brandy, le sel, et les différents poivres; transférer dans le bol. Ajouter le persil, la sauge et le thym et mélanger. Réserver.
- Pour la dinde: Étendre 5 morceaux de ficelle de 18 po de long (45 cm) horizontalement sur un plan de travail. Couvrez-les d'un carré de 24 po (60 cm) de mousseline. Placer la poitrine de dinde – côté peau sur la mousseline (en tirant légèrement sur la peau pour que la chair soit couverte).
- Étaler la farce uniformément sur la poitrine ouverte. Replier les deux parties de la poitrine pour former un rôti, en s'assurant que la peau couvre bien la farce; envelopper de mousseline et attacher avec les ficelles.
- Déposer le rôti, côté fermé vers le bas, sur la grille de la lèchefrite. Saler, poivrer et badigeonner de beurre.
- Enfourner à 325°F (160°C) et cuire de 2 h et quart à 2 heures et demie, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti indique 180°F (82°C); arroser toutes les 15 minutes.
- Transférer le rôti sur une planche à découper et le garder au chaud.
- Déposer la lèchefrite sur la cuisinière, à feu moyen, puis dégraisser en ne laissant que 2 c. à soupe (30 ml) de gras.
- Ajouter la farine et cuire en remuant pendant 2 minutes. Au fouet, incorporer le vin, puis le bouillon. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir; continuer la cuisson, en remuant souvent et en grattant le fond de la lèchefrite pour décoller les particules de cuisson, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes.
- Tamiser la sauce au-dessus d'une casserole. Incorporer la crème et porter à ébullition. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
- Retirer la mousseline et les ficelles du rôti. Trancher et servir avec la sauce.
