Le maître de la cuisson sur le gril Steven Raichlen persiste et signe un nouvel ouvrage, cette fois dédié aux sauces, marinades, beurres aromatisés et chutneys qui accompagneront à merveille les grillades cet été. Inspiré par ses voyages aux quatre coins du monde, l’auteur et animateur propose des recettes pleines de saveur, mais néanmoins simples à réaliser, pour des festins mémorables dans la cour arrière.
«Les marinades et les sauces peuvent faire toute la différence entre une grillade ordinaire et une autre, exceptionnelle», écrit Steven Raichlen en introduction de son dernier livre de recettes, Sauces barbecue, qu’il a revu de fond en comble depuis sa parution initiale, il y a 20 ans.
Parmi les techniques les plus simples à réaliser? Les mélanges d’épices à frotter, répond l’Américain dans un français impeccable. «Et c’est très simple! Ma recette de base est faite à partir d’ingrédients que tout le monde a dans son garde-manger (du sel, de la cassonade, du paprika et du poivre) et donne instantanément le goût du barbecue à n’importe quel steak, aux poissons et même aux légumes.» Un mélange qui se garde plusieurs semaines dans un contenant hermétique et qui peut être personnalisé à l’envi. Pour un résultat de style tex-mex, par exemple, il suffit d’ajouter du chili, du cumin, de l’origan et du cacao au mélange de base.
Ces mélanges aromatiques peuvent être saupoudrés sur les aliments juste avant de les faire griller ou, si on a du temps, la veille pour permettre aux saveurs de bien se développer.
Mission: simplicité
Un autre favori de Steven Raichlen? Les beurres composés, tout aussi parfaits pour aromatiser les grillades sans se compliquer la vie. Dans son livre, il propose justement des recettes de beurre à l’estragon et au citron, de beurre aux noix et au roquefort et quelques options supplémentaires qui changent du classique beurre maître d’hôtel, à base de persil. La bonne idée : façonner la préparation en rouleau tandis que le beurre est toujours ramolli et la conserver au frais dans une pellicule plastique.
«J’ai toujours deux ou trois rouleaux de beurre aromatisé dans mon congélateur, confie l’auteur. Une fois le bifteck ou le poisson sur le barbecue, j’en tranche quelques rondelles que je dépose sur la grillade au moment de servir.» Simple, mais efficace !
Caraméliser, pas cramer!
Le conseil de Steven Raichlen pour des grillades caramélisées juste à point? Prendre garde au sucre contenu dans certaines sauces! «Si vous cuisinez avec une sauce barbecue sucrée, des côtes levées, par exemple, attendez à la toute fin de la cuisson pour les badigeonner, révèle-t-il. Sinon, le sucre va forcément brûler et vous vous retrouverez avec une croûte noire comme le charbon.»
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