Catégorie: Plats principaux
Portion: 4 portions
Ingrédients:
- 75 ml vin blanc sec tasse
- 1 oignon tranché finement
- 1 branche de céleri tranchée finement
- 4 minces tranches de gingembre
- 3 brins de persil
- 1 feuille de laurier
- 5 ml sel 1 c. à thé
- 2 ml grains de poivre noir c. à thé
- 750 g filet de saumon, avec la peau 1 ½ lb
- Sauce au beurre à l’estragon
- 175 ml vin blanc sec tasse
- 30 ml vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
- 60 ml échalotes émincées ¼ tasse
- 1 petite gousse d’ail émincée
- 1 pincée ch., sel et poivre blanc
- 125 ml liquide de pochage ½ tasse du saumon, tamisé
- 10 ml estragon frais émincé 2 c. à thé (ou 4 ml/ c. à thé d’estragon séché)
- 60 ml beurre froid, en dés ¼ tasse
- 2 jaunes d'oeufs
Le saumon poché est particulièrement juteux et délicat; le liquide de cuisson sert de base à la préparation de délicieuses sauces.
Étapes:
- Dans une casserole suffisamment grande pour contenir le filet de saumon, versez 1 litre (4 tasses) d’eau et ajoutez l’oignon, le céleri, le gingembre, le persil, la feuille de laurier, le sel et les grains de poivre; portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire 10 minutes.
- Ajoutez le saumon (au besoin, ajoutez de l’eau pour vous assurer qu’il est complètement couvert). Laissez-le pocher de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair se défasse à la fourchette. À l’aide d’une spatule perforée, transférez le saumon dans une assiette de service chaude.
- Tamisez le liquide de pochage et réservez-en 125 ml (1/2 tasse).
- Sauce au beurre à l’estragon.
- Entre-temps, mettez le vin, le vinaigre, les échalotes, l’ail, le sel et le poivre dans une casserole et faites bouillir, sur feu moyennement vif jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 10 ml (2 c. à thé); retirez la casserole du feu.
- Une fois que le poisson est poché, en fouettant, incorporez les jaunes d’oeufs et l’estragon dans le liquide de pochage réservé; en fouettant toujours, incorporez ce mélange dans la réduction à l’échalote. Sur feu doux, en remuant, faites cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit très chaude (sans la laisser bouillir) et suffisamment épaisse pour adhérer légèrement à la cuillère.
- Retirez la casserole du feu; en fouettant, incorporez le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce soit légèrement mousseuse.
- Nappez le poisson de sauce et servez.
