Saumon poché et sauce au beurre à l’estragon

Saumon poché et sauce au beurre à l’estragon

Recette publiée par Bel Âge magazine

Catégorie: Plats principaux

Portion: 4 portions

Ingrédients:

  • 75 ml vin blanc sec tasse
  • 1 oignon tranché finement
  • 1 branche de céleri tranchée finement
  • 4 minces tranches de gingembre
  • 3 brins de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 5 ml sel 1 c. à thé
  • 2 ml grains de poivre noir c. à thé
  • 750 g filet de saumon, avec la peau 1 ½ lb
  • Sauce au beurre à l’estragon
  • 175 ml vin blanc sec tasse
  • 30 ml vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
  • 60 ml échalotes émincées ¼ tasse
  • 1 petite gousse d’ail émincée
  • 1 pincée ch., sel et poivre blanc
  • 125 ml liquide de pochage ½ tasse du saumon, tamisé
  • 10 ml estragon frais émincé 2 c. à thé (ou 4 ml/ c. à thé d’estragon séché)
  • 60 ml beurre froid, en dés ¼ tasse
  • 2 jaunes d'oeufs

Le saumon poché est particulièrement juteux et délicat; le liquide de cuisson sert de base à la préparation de délicieuses sauces.

Étapes:

  1. Dans une casserole suffisamment grande pour contenir le filet de saumon, versez 1 litre (4 tasses) d’eau et ajoutez l’oignon, le céleri, le gingembre, le persil, la feuille de laurier, le sel et les grains de poivre; portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire 10 minutes.
  2. Ajoutez le saumon (au besoin, ajoutez de l’eau pour vous assurer qu’il est complètement couvert). Laissez-le pocher de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair se défasse à la fourchette. À l’aide d’une spatule perforée, transférez le saumon dans une assiette de service chaude.
  3. Tamisez le liquide de pochage et réservez-en 125 ml (1/2 tasse).
  4. Sauce au beurre à l’estragon.
  5. Entre-temps, mettez le vin, le vinaigre, les échalotes, l’ail, le sel et le poivre dans une casserole et faites bouillir, sur feu moyennement vif jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 10 ml (2 c. à thé); retirez la casserole du feu.
  6. Une fois que le poisson est poché, en fouettant, incorporez les jaunes d’oeufs et l’estragon dans le liquide de pochage réservé; en fouettant toujours, incorporez ce mélange dans la réduction à l’échalote. Sur feu doux, en remuant, faites cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit très chaude (sans la laisser bouillir) et suffisamment épaisse pour adhérer légèrement à la cuillère.
  7. Retirez la casserole du feu; en fouettant, incorporez le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce soit légèrement mousseuse.
  8. Nappez le poisson de sauce et servez.
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