La viande rouge est-elle vraiment mauvaise pour la santé?

La viande rouge est-elle vraiment mauvaise pour la santé? Voici ce qu’en dit la science. 

Si vous mangez de la viande, il y a de fortes chances que vous ne puissiez pas résister à un bon hamburger juteux. Or, la science montre que la consommation régulière de viande rouge peut augmenter le risque de développer le diabète de type II, des maladies cardiovasculaires et certains cancers. 

À la lumière de ces constats, il convient de se poser la question suivante: un hamburger de bœuf est-il moins bon pour la santé qu’un steak maigre nourri à l’herbe? Et quelle quantité de viande rouge devrions-nous réellement consommer? 

Il existe plusieurs types de viande rouge 

La viande rouge désigne toutes les viandes qui proviennent des muscles de mammifères. Ces animaux comprennent le bœuf, l’agneau, le porc, le veau, le mouton et la chèvre.  

On peut ensuite distinguer les différents types de viande rouge en fonction du mode d’élevage de l’animal et de la façon dont la viande est transformée.  

La viande conventionnelle, communément qualifiée de « nourrie au grain », provient d’animaux qui sont nourris à l’herbe pendant une partie de leur vie, puis nourris au grain, comme le maïs. La plupart des viandes rouges disponibles dans les supermarchés proviennent de bétail nourri aux céréales. 

La viande d’animaux « nourris à l’herbe » provient d’animaux qui ont brouté dans des pâturages pendant toute leur vie. Ce type de viande a tendance à contenir davantage de gras insaturés que la viande conventionnelle. C’est pour cette raison que certaines recherches suggèrent qu’elle est plus saine. Et elle coûte généralement plus cher. 

La viande biologique est considérée comme un produit de qualité supérieure, car elle doit répondre aux normes gouvernementales pour les produits biologiques. Par exemple, la viande étiquetée comme biologique ne peut pas contenir de pesticides synthétiques ni d’hormones ou d’antibiotiques utilisés pour stimuler la croissance.  

Les viandes transformées ont quant à elles été conservées par fumage, salaison ou salage, ou bien par l’ajout de conservateurs chimiques. Les saucisses, le jambon, le bacon et les saucisses à hot-dog en sont de bons exemples. 

Quelle est la valeur nutritionnelle de la viande rouge ? 

La viande rouge contient de nombreux nutriments importants pour la santé, notamment des protéines, de la vitamine B12, du fer et du zinc. La viande rouge est une bonne source de fer et de zinc, car le corps les absorbe plus facilement à partir de la viande qu’à partir des aliments végétaux.  

La viande rouge est souvent riche en gras saturés, mais cette teneur peut varier de moins de 1 % à plus de 25 % selon la coupe et la quantité de gras. Quant à la viande hachée, elle contient généralement entre 2 % et 9 % de gras saturés, en fonction du fait qu’elle soit extra-maigre ou maigre. 

Pour limiter la consommation de gras saturés, il est préférable d’opter pour des viandes hachées et des morceaux de viande plus maigres, tels que les filets de porc ou les steaks de bœuf contenant moins de gras. 

Le bœuf Wagyu (qui se traduit simplement par « vache japonaise ») a été présenté comme une alternative plus saine à la viande rouge conventionnelle, car il a tendance à être plus riche en gras insaturés. Mais les recherches sont limitées, et il contient tout de même des gras saturés.  

Les viandes transformées, telles que le bacon, le salami et les saucisses, contiennent des nutriments bénéfiques. Mais elles sont également riches en gras saturé, en sodium et contiennent des agents de conservation. 

La viande rouge est-elle mauvaise pour la santé? 

Il est généralement admis que manger trop de viande rouge est mauvais pour la santé, en raison de l’augmentation du risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type II et de certains cancers. 

Mais la plupart des preuves scientifiques à l’origine de ces affirmations proviennent d’études d’observation, qui ne permettent pas de déterminer si la consommation de viande est une cause directe de ces maladies.  

Il n’est tout simplement pas possible, d’un point de vue éthique, de demander à quelqu’un de manger de grandes quantités de viande tous les jours pendant plusieurs années afin d’évaluer s’il développe un cancer. 

Examinons donc les preuves. 

Maladies cardiovasculaires et diabète de type II 
Dans une analyse de 37 études d’observation, les auteurs ont trouvé de faibles preuves d’une association directe entre la consommation de viande rouge non transformée et les maladies cardiovasculaires et le diabète de type II. 

En ce qui a trait à la viande transformée, une revue récente a montré que pour chaque tranche supplémentaire de 50 grammes de viande transformée consommée par jour, le risque de maladie cardiovasculaire augmentait en moyenne de 26 % et le risque de diabète de type II augmentait de 44 %. 

Cancer 
Des organisations internationales ont déclaré qu’il existe des preuves solides que la consommation de viande rouge et de viande transformée augmente le risque de cancer colorectal. Par exemple, une étude portant sur près de 500 000 personnes, a montré que chaque tranche supplémentaire de 50 g de viande rouge consommée par jour augmente le risque de cancer colorectal de 18 %. Et chaque tranche supplémentaire de 25 g de viande transformée consommée par jour, soit l’équivalent d’une tranche de jambon, augmente le risque de 19 %. 

Bien que la recherche ait établi un lien entre la consommation de viande rouge et de viande transformée et le risque accru d’autres types de cancer, tels que le cancer du poumon, du pancréas et du sein, les preuves ne sont pas cohérentes. 

Le mode de cuisson de la viande rouge a également son importance. Par exemple, la cuisson d’un steak à feu vif, en particulier sur une flamme nue, carbonise l’extérieur. Cette carbonisation entraîne la formation de composés chimiques qui se sont avérés cancérigènes à très fortes concentrations chez des modèles animaux. Certaines études chez l’humain ont également établi un lien avec l’augmentation des taux de cancer. 

En ce qui concerne le mode d’élevage ou la race de l’animal, les données disponibles sont limitées et ne permettent pas de déterminer si ces facteurs ont un impact substantiel sur la santé humaine.  

Quelle quantité de viande rouge devrions-nous manger ? 

La Société canadienne du cancer recommande de se limiter à 255 g de viande rouge cuite par semaine (soit trois portions de 85 g, ce qui correspond à une côtelette d’agneau). Elle recommande également d’éviter complètement la viande transformée. 

Pour la santé cardiaque en particulier, la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC du Canada recommande de préconiser les viandes maigres, comme le gibier, et de ne pas dépasser des portions de 110 g, soit la taille d’une paume de main. À l’instar du Guide alimentaire canadien, elle suggère également de favoriser les aliments protéinés d’origine végétale. 

De nombreuses recommandations nutritionnelles dans le monde entier recommandent également de limiter la consommation de viande rouge pour des raisons environnementales. Pour optimiser la nutrition humaine et la santé de la planète, la commission EAT-Lancet recommande de ne pas consommer plus de 98 g de viande rouge par semaine et de limiter la consommation de viande transformée. 

Et notre régime alimentaire, dans tout ça ? 

Il est toujours possible d’apprécier la viande rouge lorsqu’elle est intégrée au sein d’un régime alimentaire sain, si elle n’est pas consommée en excès. Dans la mesure du possible, il est préférable d’opter pour des morceaux de viande non transformés ou maigres, et de limiter les grillades. Il est également recommandé de remplacer la viande rouge par du poulet ou du poisson maigre de temps en temps. 

Si vous cherchez des alternatives à la viande qui soient meilleures pour votre santé et pour l’environnement, les alternatives végétales peu transformées, telles que le tofu, les haricots et les lentilles, sont d’excellentes options. 

Source: La Conversation Canada