La cuisine sur le gril est un incontournable de la cuisine estivale. Cela dit, il y a quand même des précautions à respecter pour que nos repas soient bons pour la santé.
Fait étonnant, ce ne sont pas tant les combustibles (bois, charbon, gaz propane ou naturel, etc.) qui ont une incidence sur notre santé, mais plutôt la température, le temps de cuisson et la fumée. La cuisson des viandes, des volailles et des poissons à très haute température, soit au-delà de 200 °C (400 °F), et sur une période prolongée entraîne la formation de deux substances chimiques cancérigènes: les amines hétérocycliques (AH) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Les AH se forment lorsque des composés naturellement présents dans les viandes et les poissons (par exemple, les acides aminés et la créatine) sont exposés à une température élevée. Quant aux HAP, ils apparaissent lorsque les graisses animales s’écoulent sur la source de chaleur ou les flammes du barbecue. Cela produit de la fumée, qui aide les HAP à se déposer sur les aliments. Les HAP peuvent aussi se former lors du fumage des viandes.
Comment limiter les risques pour la santé?
Réduire la température du barbecue, le temps de cuisson et la quantité de fumée sont les meilleurs moyens de limiter les risques pour la santé. Pour diminuer votre exposition aux substances cancérigènes, mieux vaut prendre les précautions suivantes :
Retirer le gras visible avant la cuisson. La partie grasse présente sur les morceaux de viande et la peau de la volaille brûlent facilement et favorisent la formation de fumée. Privilégier les coupes maigres est également une bonne option.
Faire mariner les sources de protéines. Les marinades permettent de réduire la quantité de fumée qui adhère à la surface des aliments. Santé publique Canada recommande des marinades sans huile auxquelles on ajoute un élément acide comme du vinaigre ou du jus de citron.
Réduire le temps de cuisson. Précuire la viande au four ou sur la cuisinière est un bon moyen d’y parvenir. On pense aussi à décongeler les aliments avant de les déposer sur les grilles.
User d’astuces. Pour éviter que les HAP ne se déposent sur les aliments, il est recommandé, par exemple dans le cas des hamburgers, de ne pas aplatir les galettes de viande durant la cuisson ; il est préférable de les cuire à une température plus basse et de les retourner en cours de cuisson. De plus, il est conseillé de placer les aliments à au moins 15 cm de la source de chaleur. Enfin, cuire la viande, la volaille et le poisson dans une feuille d’aluminium percée de petits trous sur le dessus prévient l’écoulement du jus de cuisson et la production de fumée indésirable.
Varier les recettes. On sait qu’on doit réduire notre consommation de viandes rouges et de charcuterie, notamment les saucisses. On profite donc de la saison estivale pour maîtriser la cuisson du poisson, des fruits de mer et des légumes sur le barbecue. De plus, les fruits tels que les pêches et les poires sont juteux et délicieux une fois grillés. À découvrir !
Important!
Plus les viandes, les volailles et les poissons cuisent longtemps et à haute température, plus ils ont tendance à former des AH et à être exposés aux HAP.
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