Découvrir les épices

L’épice est une substance d’origine végétale, aromatique ou piquante, qui sert à l’assaisonnement des mets. Il en est de même pour les aromates, les assaisonnements et les condiments, ces derniers regroupant aussi, cependant, les mélanges de fruits et de légumes: achards, chutney, pickles et rougail créole…

Parmi les épices, on distingue celles qui sont très piquantes telles que le raifort, le piment et la moutarde; celles qui sont très aromatiques comme le cumin, la nigelle, la marjolaine et le carvi; celles qui offrent des notes acides ou astringentes: sumac, citronnelle et tamarin; celles qui ont un goût sucré ou associé au sucre, comme la cannelle, l’anis étoilé ou badiane, l’anis, la casse et la muscade. Enfin, les herbes, qui se marient facilement aux autres épices: coriandre, fenouil, paprika, persil, etc.

Le grand avantage des épices, c’est qu’elles permettent de modifier complètement le goût d’un plat. Un poulet, un poisson ou un plat végétarien assaisonné au ras el hanout d’Afrique du Nord seront très différents d’un mets parfumé au garam massala indien ou au berbère éthiopien. Voici deux régions, deux gammes d’épices: le Moyen-Orient et l’Afrique. En route!

Le Moyen-Orient

Le Moyen-Orient est un grenier où se cachent mille trésors olfactifs et gustatifs que l’on commence à peine à découvrir et à utiliser. On lui doit l’anis, l’asa-fœtida, le carvi, le cumin, le curcuma, le gingembre, la nigelle aromatique, le pavot, le safran, le sumac. Ces aromates sont maintenant utilisés dans plusieurs mélanges culinaires, de l’Inde aux Antilles en passant par l’Espagne. C’est qu’elles voyagent, ces épices! En voici trois à découvrir ou à redécouvrir.

Le sumac, une épice moins connue, ajoute aux plats un goût aigre et piquant. Il fait partie de la même famille que le vinaigrier du Québec et pousse à l’état sauvage dans tout le Moyen-Orient. Les cuisiniers du Liban, de la Syrie, de la Turquie et de l’Iran utilisent les grappes de baies rouges entières ou en poudre.

On parfume les plats de poisson et on aromatise les salades, dont la fameuse salade fattouche. On s’en sert également pour mariner les brochettes de viande. On le mélange aussi au yogourt. Enfin, c’est l’un des principaux ingrédients qui entrent dans la composition du zatar, savoureux mélange de thym sauvage arabe et de sumac auquel on ajoute parfois du paprika, de l’hysope, de la marjolaine et de l’origan. Ou trouve le zatar dans les épiceries du Moyen-Orient (badigeonner un pain plat d’huile d’olive et saupoudrer de zatar; au goût, chauffer légèrement. Excellent avec les plats moyen-orientaux!)

Le safran et le cumin

Le safran est constitué des stigmates des pistils d’une variété de crocus. Les producteurs de safran doivent cueillir manuellement 60000 fleurs pour obtenir 1 lb (500 g) de safran. Il serait originaire du Népal, mais c’est l’Iran qui en cultive le plus: de 100 à 160 tonnes par année. C’est l’épice la plus chère du monde, mais on en utilise très peu à la fois. Un seul gramme permet donc de préparer plusieurs recettes. Et quel goût particulier et quelle couleur envoûtante! Sur le marché, on trouve aussi le pistil entier. Il est moins cher, mais moins fin, que celui constitué uniquement de stigmates.

Comme cet aromate constitue un marché florissant, on trouve sur le marché de faux safrans. Évitez d’acheter du safran en poudre, puisqu’il est facile de camoufler d’autres herbes colorées et d’obtenir un produit douteux. Si vous désirez du safran en poudre, il est préférable de le moudre vous-même en le pilant au mortier. On peut très facilement l’utiliser entier puisque ses filaments deviennent souples une fois trempés dans de l’eau très chaude et décorent les plats de leur couleur vive.

Le safran entre dans la composition du ras el hanout marocain. On laisse tremper le safran pendant au moins 10 minutes dans de l’eau très chaude et, à la dernière minute, on ajoute cette infusion et les stigmates aux plats. On cuit aussi le riz en ajoutant dès le début le safran dans l’eau chaude. Sa saveur unique et sa couleur rehaussent admirablement bien les plats de poisson, de fruits de mer ou de poulet.

Le safran est utilisé dans les préparations culinaires, mais on peut aussi s’en servir comme colorant pour les teintures. Contrairement à ce que l’on entend parfois, les vêtements des moines bouddhistes ne sont pas teints avec le safran, mais avec le curcuma. Heureusement pour leur bourse! Le safran se vend en effet de 6$ à 10$ le gramme.

Le cumin, originaire du Moyen-Orient, est une plante annuelle à fleurs blanches ou roses. Ce sont les fruits de cette plante que l’on utilise en cuisine sous la dénomination graines de cumin. On peut acheter le cumin en poudre, mais il conserve mieux ses propriétés lorsque les grains sont entiers. On peut le conserver jusqu’à trois ans au frais et à l’abri de la lumière. Il suffit de le moudre au besoin dans un mortier ou un moulin à café.

Le cumin est associé à plusieurs préparations culinaires asiatiques, en particulier en Inde, en Égypte, dans les pays arabes et dans le bassin méditerranéen. Il parfume un plat typique, le foul medames, mélange de fèves brunes relevées de citron, de cumin, d’oignon et d’ail. Il fait partie de mélanges comme le garam masala. On utilise le cumin parcimonieusement, parce qu’il est très aromatique: quelques pincées font l’affaire.

L’afrique

Le poivrier est une liane qui pousse sur tuteur. Il est cultivé principalement en Inde, en Malaisie et au Brésil, mais on trouve en Afrique des poivres remarquables, dont, au Cameroun, le poivre de Penja, qui pousse dans des terres volcaniques et offre des arômes particulièrement relevés. Les poivres rouges sont rares. Le poivre vert est un poivre cueilli avant la maturité; sa baie est alors lavée, puis déshydratée. On trouve aussi le poivre vert en saumure. Le poivre blanc est une baie qui, arrivée à maturité, est débarrassée de sa peau; en écrasant une baie, on peut voir que, sous la peau, le poivre est blanc. Enfin, le poivre noir est une baie séchée au soleil.

Le tamarin est produit par un arbre qui serait originaire d’Afrique de l’Est ou du sud de l’Asie. Il est cultivé en Inde, et les conquistadores espagnols l’ont introduit dans les Antilles et au Mexique. Ses feuilles servent à la fabrication d’une teinture rouge. Le tamarin fait partie des ingrédients de la sauce Worcestershire et lui donne son goût caractéristique acidulé. On achète le tamarin sous forme de pâte, de concentré ou séché.

On peut l’utiliser notamment dans des boissons fruitées, dans les plats de légumes mijotés, les soupes aigres, les plats à base de lentilles et de fruits de mer, pour donner un goût citronné. Pendant l’été, on peut aussi en faire une boisson désaltérante en mélangeant 4 oz (125 g) de concentré de tamarin à 12 t (3 L) d’eau froide. Laisser reposer de 3 à 4 heures au frais, filtrer et sucrer au goût.

Le ras el hanout, mélange d’épices marocain, est réputé dans la cuisine nord-africaine. Son nom signifie le toit de la boutique, ou le meilleur de la boutique, ou encore le patron de la maison, ce qui signifie que ce mélange d’épices est ce que le vendeur offre de mieux! Sa composition varie d’une région à l’autre et d’une famille à l’autre. Le mélange est composé de boutons de roses, de lavande, de safran, de cannelle, de curcuma, de cardamome, de gingembre, de muscade, de macis, de poivre long, de poivre de la Jamaïque, de poivre cubèbe, de poivre de Guinée, de poivre noir, de clou de girofle, de fenouil, de nigelle, etc. C’est un mélange parfait pour apprêter les tajines d’agneau ou de poulet, le couscous et le gibier.

Le berbère éthiopien, parfois piquant, contient du piment, de la cardamome verte, du poivre noir, de la coriandre, du clou de girofle, du gingembre moulu, des graines d’ajowan, du poivre de la Jamaïque, du fenugrec et du cumin. On l’utilise notamment dans la cuisson du poisson au four, sur les viandes à griller au barbecue et dans les plats de légumes.

À lire

• Encyclopédie des herbes et des épices, toutes les saveurs du monde, Sélection du Reader’s Digest, Montréal, 1993, 288 p.
• The Spice and Herb Bible, par Ian Hemphill, Éditions Robert Rose, Toronto, 2006, 606 p.