Catégorie: Desserts
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 40 minutes
Portion: 1,5 litre
Une variation sur ce grand classique italien: le tiramisu!
Ingrédients:
- 1 c. à thé (3 g) de sel (pour le gelato)
- 3 c. à thé (10 g) de sucre (facultatif) (pour le gelato)
- 1 c. à thé (3 g) de gomme de caroube (facultatif) (pour le gelato)
- 1 ⅔ t (420 ml) + 2 c. à soupe (30 ml) de lait 3,25 % (pour le gelato)
- 1/4 t (60 ml) d’espresso court (pour le gelato)
- 6 jaunes d’œufs (120 g) (pour le gelato)
- 1 t (200 g) de sucre (pour le gelato)
- ⅓ t (85 ml) d’amaretto (pour le gelato)
- 1 1/2 t (375 ml) de mascarpone (pour le gelato)
- 1/4 t (50 g) de sucre (pour le crumble)
- 1/4 t (35 g) de farine 00 (pour le crumble)
- 1/2 t (45 g) de farine d’amandes (pour le crumble)
- 2 c. à soupe (5 g) de café moulu finement (pour le crumble)
- 1/2 c. à thé (2 g) de sel de Maldon (pour le crumble)
- 2 c. à thé (5 g) de cacao (pour le crumble)
- 1/4 t (60 g) de beurre non salé froid, en petits cubes (pour le crumble)
Cette recette est tirée du livre Moccione. Histoires et recettes de notre petit resto italien, Luca Cianciulli et Maxime Landry, Éditions Cardinal, 256 p., 44,95$.
Étapes:
- Pour le gelato: Dans un petit bol, mélanger le sel avec le sucre et la gomme de caroube (si utilisés). Dans une casserole, chauffer doucement le lait et le café jusqu’à 40 oC (104 oF). Incorporer au fouet le mélange d’ingrédients secs. Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et l’amaretto. Porter à frémissement les liquides, puis verser sur les œufs blanchis en fouettant. Transvider le tout dans la casserole. Chauffer doucement en raclant le fond de la casserole à l’aide d’une maryse jusqu’à 82 oC (180 oF). Retirer du feu, ajouter le mascarpone et émulsionner avec un mélangeur à main. Réfrigérer de 6 à 8 heures. Passer au tamis fin et turbiner dans une sorbetière.
- Pour le crumble: Préchauffer le four à 163 oC (325 oF). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter les cubes de beurre et sabler avec les mains. Étaler sur la plaque à pâtisserie et réfrigérer 15 minutes. Cuire au four 10 minutes. Remuer et poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver.
- Montage: Remplir des coupes à dessert de gelato. Garnir du crumble.
