Quatre couleurs, mais un seul fruit! Qu’il soit vert, noir, rouge ou blanc, le poivre à grains ronds vient toujours de la même vigne-liane, il change simplement de ton selon son degré de maturation. Depuis des milliers d’années, on le cultive sur la côte de Malabar, au sud-ouest de l’Inde, mais il est aussi produit maintenant dans plusieurs autres régions tropicales. Quand un poivre de si loin se retrouve dans notre assiette, on le traite avec respect. Et cela passe par un geste essentiel: l’achat d’un moulin, pour utiliser des grains entiers. Bien trop de fraudes entachent la réputation du poivre moulu.
1 Le poivre noir
Récolté avant sa pleine maturité, quand le grain vert jaunit, le poivre est séché au soleil, ce qui lui donne sa couleur sombre. Pour découvrir les meilleurs, on n’hésite pas à pousser la porte d’une épicerie fine où il sera possible de croquer différentes variétés. «Beau, bon et pas cher, le poivre de Malabar est le plus populaire chez nous», note Philippe de Vienne, chasseur d’épices et cofondateur d’épices de cru. «Il est chaud en bouche, mordant, avec un bel arôme un peu fruité.» Pour la cuisine au quotidien, loin des règles préétablies, on choisit d’ailleurs son poivre selon la saveur et le piquant souhaités. «Comme en vins, tout dépend des goûts!»
Poivre de Malabar (Inde), d’Épices de cru (epicesdecru.com).
2 Le poivre vert
Cueilli à six mois à peine, le poivre vert est séché à froid pour préserver sa couleur. Utilisé frais en Asie, notamment dans les currys, il est aussi conservé en saumure pour servir entre autres de base à un grand classique, le steak au poivre vert. «Plus un poivre est jeune, plus il sera rafraîchissant et pas trop mordant», explique Philippe de Vienne. S’il est récolté un peu plus tard, quand il commence à brunir et à virer presque au rouge, on en fait du poivre noir très piquant. «Le grain, prêt à mûrir, a alors atteint son maximum de croissance. C’est à ce moment qu’il brûle le plus rapidement en bouche.»
Poivre vert d’Inde, de Poivre des îles (poivredesiles.com).
3 Le poivre rouge
Rien à voir avec le poivre rose, qui n’est qu’une baie! Le poivre rouge est le dernier stade de développement du grain, au bout de neuf mois. «Quand le poivre est mûr, il est davantage fruité, moins brûlant, ajoute notre expert. Il ne pique pas tout de suite, laissant une belle saveur longue en bouche. Et comme la pulpe du fruit est très mûre, les parfums se nuancent et se complexifient, ce qui en fait un poivre très prisé.» Selon l’éternelle loi de l’offre et de la demande, un grain aussi riche en saveur est plus rare… et donc plus cher!
Poivre rouge de Kampot (Cambodge), de Fleur d’olive (fleurdolive.com).
4 Le poivre blanc
En voilà un qui cache bien son jeu: le poivre blanc est en fait du poivre rouge! Quand ce dernier est très mûr, on le débarrasse de son écorce juteuse, la pulpe extérieure, pour ne garder que le cœur du grain, séché et blanchi. On a beau l’appeler «blanc», s’il est de qualité, sa couleur naturelle oscillera davantage entre le grisé, le jaunâtre et le beige, en tirant au mieux vers le blanc cassé. «Méfiez-vous du poivre complètement blanc, produit notamment par le Vietnam: il a été traité chimiquement, prévient Philippe de Vienne. Certains s’arrangent même maintenant pour faire du poivre blanc avec du poivre noir!»
Poivre blanc, vendu en mélange de 4 poivres Compliments, chez IGA (iga.net).
5 Le poivre long
Long de 2-3 cm et brunâtre, il pousse sur une vigne sauvage de l’Himalaya de la même famille des pipéracées. Cueilli lui aussi juste avant sa maturation et séché au soleil, ce poivre s’utilise par contre plus souvent entier que moulu: sa forme ne facilite pas vraiment le passage en moulin! «Les Indiens s’en servent depuis 4 000 ans en médecine ayurvédique, commente notre chasseur d’épices. On le redécouvre actuellement en Occident et c’est une très bonne chose. Dans l’Antiquité, les Romains le payaient trois fois plus cher que le poivre rond tant ils l’appréciaient!»
Poivre long en coffret épices de cru, à La Guilde culinaire (laguildeculinaire.com).
6 Le poivre cubèbe
Même famille toujours, même cueillette avant maturation et même séchage au soleil, mais ses grains, plus petits, ont un pédoncule, d’où son surnom de poivre à queue. On le cultive surtout en Indonésie, à Java et à Sumatra, mais on l’utilise beaucoup au Moyen-Orient dans le ras-el-hanout, ce fameux mélange d’épices marocain. «Son mordant est identique, mais sa saveur très particulière rappelle l’encens des églises d’antan, l’eucalyptus et les arômes floraux, décrit Philippe de Vienne. Longs ou à queue, ces poivres moins connus s’utilisent autant en finition ou en dominance dans un plat qu’en soupçon, pour corriger le parfum d’une sauce ou le rendre plus riche.»
Poivre cubèbe de l’île de Java (Indonésie), chez Crousset (crousset.com).
7 Les poivres à tester à chaque amateur son poivre noir…
ils sont tous différents selon leur lieu d’origine. «Si on veut goûter d’autres poivres, autant se tourner vers des pays qui ont une grande expertise locale, développée sur plusieurs générations et adaptée au terroir et au microclimat, préconise notre pro. Au-delà du Malabar, les différentes appellations de l’Inde sont intéressantes, comme le poivre tribal ou celui de Tellicherry. Les anciennes colonies françaises témoignent également d’une belle tradition dans ce domaine, notamment à Madagascar ou au Cameroun.» Pour continuer le voyage, on peut aussi se laisser tenter par les variétés du Sri Lanka, de Bornéo (Sarawak) ou du Cambodge (Kampot).
Poivre Tellicherry biologique Frontier Co-op, aux Fermes Lufa (lufa.com).
8 Les «faux» poivres
Beaucoup de poivres n’en sont pas… Comme le «poivre» rose, ceux de Tasmanie et de Patagonie sont des baies. Le poivre de Cayenne devrait quant à lui porter le nom de piment, comme celui de la Jamaïque (ou quatre-épices), qui y ajoute muscade, cannelle et clou de girofle. Philippe de Vienne ne rejette pas ces faussaires en bloc: «Si des baies jouent en cuisine le même rôle piquant que des poivres, elles en sont, même si leur définition botanique dit le contraire!» C’est le cas du poivre de Sichuan, dont l’effet anesthésiant permet par exemple d’apprécier pleinement des piments. «Au fil des bouchées, ils semblent moins brûlants et leurs arômes se perçoivent alors distinctement. C’est superbe!»
Poivre de Sichuan rouge impérial, d’Épices de cru (epicesdecru.com).
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