On connaît le chou-fleur ou le chou kale, mais le chou-rave, lui… Portrait d’un légume délicieux, encore peu connu et pourtant si intéressant!
C’est quoi?
Plante herbacée, le chou-rave appartient à la famille des crucifères ou brassicacées. Originaire du bassin méditerranéen et appelé «chou de Pompéi» par les Romains, il était très cuisiné en Europe durant le Moyen-Âge. Aujourd’hui, ce légume est toujours apprécié en Allemagne et dans le nord de l’Europe, alors qu’en France et dans les pays d’Europe de l’Est, ce sont essentiellement les animaux d’élevage qui le consomment. Sa «mauvaise réputation» date de la Seconde Guerre mondiale, lorsque les populations, rationnées et privées de leurs légumes préférés, ont dû consommer presque exclusivement du chou-rave, des topinambours et des rutabagas, qu’on trouvait plus facilement.
Ces légumes anciens connaissent depuis quelques années une renaissance culinaire grâce aux producteurs locavores et biologiques, qui voient là une occasion de diversifier leurs productions. François Tanguay, propriétaire producteur de la ferme biologique Les Jardins du Petit Tremble, à Saint-Antoine-sur-Richelieu (lesjardinsdupetittremble.net), cultive depuis 19 ans le chou-rave, qu’il juge «plutôt facile à faire pousser sous un climat froid et extrême». Il le propose dans ses paniers biologiques, ou en vente directe, notamment à Montréal. Le producteur en est convaincu: «Goûteux et plein de vitamines, le chou-rave mérite vraiment d’être connu et qu’on se batte pour lui! C’est un bulbe extérieur qui se développe hors du sol, avec de petites antennes auxquelles s’accrochent des feuilles. À la ferme, on cultive celui de couleur mauve-rouge et le blanc-vert, proposés à nos clients de l’été au printemps.»
Ses vertus
Une consommation élevée de légumes et de fruits contribue à notre bonne santé, et le chou-rave, faible en calories – moins de 30 kcal/100 g –, en gras et sodium, ne fait pas exception! Selon la nutritionniste Evelyne Bergevin, Dt.P., coprésidente de Nutri-Énergie et coauteure du livre Petites mains, grande assiette (byebyepurees.com), ce crucifère source de fibres contient de la vitamine B6, du cuivre, du magnésium et de l’acide folique, en plus d’être très riche en potassium et en vitamine C. Sa consommation contribuerait même à ralentir le déclin cognitif chez les femmes plus âgées! Comme la majorité des crucifères, le chou-rave contient des glucosinolates. Lorsqu’on le mastique ou on le hache dans les plats, ceux-ci se transforment en molécules phytochimiques qui contribueraient à réduire le risque de développer certains cancers, comme celui du sein ou de la prostate. Un bémol, toutefois: si on souffre du syndrome de l’intestin irritable avec, notamment, des symptômes de ballonnements ou de la diarrhée, il se peut qu’on éprouve une intolérance aux crucifères. Dans ce cas, il serait préférable d’en limiter la consommation ou même de l’éviter (on consulte notre médecin ou un nutritionniste pour s’en assurer).
Comment le préparer?
Pour éviter le côté fibreux du céleri-rave, mieux vaut le choisir plutôt petit, entre 5 à 7 cm de diamètre. Il se conserve au réfrigérateur durant des semaines dans du papier kraft, mais si on le garde trop longtemps, il risque de devenir fibreux. «Je congèle alors le bulbe, après l’avoir fait blanchir pour qu’il conserve sa saveur», dit François Tanguay.
Pour ne pas perdre les propriétés bénéfiques des glucosinolates, on conseille une cuisson modérée. L’idéal? Cuire le chou-rave à la vapeur ou le faire sauter à la poêle (3 à 5 minutes maximum, selon notre goût pour le croquant). «Je le prépare cru, ou alors à la vapeur, ma cuisson préférée, confie François Tanguay. Mais c’est aussi délicieux à la poêle avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, en julienne dans une salade, en fins bâtonnets pour une trempette, associé aux pois chiches dans un hummus ou en guacamole avec des avocats! Et j’ajoute deux gouttes d’huile essentielle d’orange dans l’eau de cuisson… Il a un petit goût de noisette, mais il a surtout la saveur du chou!»
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