Pour 4 personnes
Ingrédients :
– 2 magrets de canard
– 30ml d’huile de canola
– 45 ml d’échalotes grises ciselées
– 2 oranges coupées en suprêmes
– 60 ml de jus orange
– 30 ml de Cointreau ou de Grand Marnier (triple sec)
– 250 ml de fond de canard ou de veau
– 30 g de chocolat noir à 70 %
– Sel et poivre au goût
Préparation :
1- Faire chauffer le four à 350F.
2- Faire de légères incisions en quadrillé sur le côté gras des magrets.
3- Assaisonner la viande des 2 côtés.
4- Dans un poêlon, saisir les magrets côté gras dans l’huile à feu moyen fort pendant environ 3 minutes pour permettre au gras de fondre et de faire une belle coloration.
5- Retourner les magrets côté chair et saisir 1 minute.
6- Retirer la viande du poêlon et disposer dans un plat allant au four. Cuire les magrets environ 5 minutes à 350F pour l’obtention d’une cuisson saignante.
7- Entre-temps, enlever l’excédent de gras du poêlon et faire suer les échalotes.
8- Déglacer avec le triple sec et le jus d’orange, et laisser réduire la préparation de moitié.
9- Ajouter le fond de veau et le chocolat, et laisser réduire lentement jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
10- Rectifier l’assaisonnement, puis réserver.
11- Retirer les magrets du four, laisser reposer 2 à 3 minutes puis couper la viande de biais en fines tranches.
12- Disposer la viande dans une assiette, napper de sauce puis décorer de quelques suprêmes d’orange.
13- Servir avec des pommes de terre de votre choix, ou une polenta, et quelques légumes de saison.
Sylvain Dufour
Chef à la résidence pour retraités VÜ
Le Groupe Maurice
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