C’est quoi?
Un tubercule bien de chez nous! Cultivée par les Amérindiens, cette vivace résistante, de différentes formes et couleurs mais toujours à la chair blanche ou jaune pâle, appartient à la famille des astéracées. La plante, exportée en France grâce à Samuel de Champlain, y a d’abord été connue sous le nom de «truffe du Canada», avant de garder son appellation actuelle, causée par une confusion. En effet, les Parisiens croyaient que le topinambour, au succès grandissant, était importé non pas de Nouvelle-France mais du Brésil, avec l’arrivée de Tupinembas, des représentants de ces tribus guerrières amenés par le roi de France Louis XIII en 1613!
Au Québec, le topinambour arrive doucement sur les étals commerçants, et se retrouve aux menus des grands chefs. Lorraine Nadon, propriétaire à Saint-Lin–Laurentides d’une exploitation de divers végétaux, dont des légumes anciens, le cultive depuis plus d’une dizaine d’années. Ses légumes et fruits sont vendus sur place, dans la région et à Montréal (infos à maferme.ca, sous le nom Les Jardins de Stéphanie). «Plusieurs variétés existent: les hâtives, celles de haute saison et les tardives. À la ferme, on produit les hâtives blanches et rouges. Les tiges des premières peuvent atteindre 6 à 7 pieds de haut, et celles des secondes, 12 pieds. Leurs fleurs jaunes ressemblent à celles du tournesol, en plus petit. Après la récolte de septembre-octobre, on trouve du topinambour en novembre-décembre, en abondance et donc moins cher.»
Ses vertus
Composé de minéraux (potassium, phosphore et magnésium), le topinambour contient aussi du fer et des vitamines B. Il est très intéressant à consommer, notamment pour les diabétiques. Bien qu’il affiche un taux important de glucides comme la pomme de terre, ce tubercule ne renferme par contre pas d’amidon, mais de l’inuline. Fibre soluble (le topinambour est l’un des légumes les plus riches en fibres), ce prébiotique est un glucide non assimilable par l’organisme. L’inuline favorise la bonne santé de l’intestin, même si sa non-digestion entraîne une fermentation et cause donc des flatulences en cas de grande consommation. Elle fait aussi baisser le taux de cholestérol et de sucre dans le sang.
Comment le préparer?
«En rémoulade, avec de la mayonnaise, de l’ail, du sel, du poivre, du persil et de la coriandre, conseille Lorraine Nadon. On laisse ensuite le tout une heure au frigidaire pour qu’il se « fixe » bien. Le topinambour se sert aussi bien entrée qu’avec du poulet ou une autre viande, et même dans la sauce à spaghetti: il lui donne un goût plus sucré que d’habitude!»
L’exploitante agricole, conférencière sur l’agriculture locale et membre de l’Association des producteurs maraîchers du Québec (mangezquebec.com) préfère déguster le topinambour sans cuisson. «Il est à son meilleur cru. S’il est laissé trop longtemps sur le feu, sa texture devient parfois pâteuse et collante. En soupe, purée, bouilli, sauté ou au four, ce légume s’utilise pratiquement comme la pomme de terre, mais son goût fait penser davantage à la noisette et à l’artichaut. On l’appelle d’ailleurs « l’artichaut de Jérusalem ».» Le topinambour se conserve au frigo, dans un sac en plastique, à l’abri de l’air pour éviter son dessèchement. Mais sa saveur peut diminuer s’il commence à se rabougrir. On peut aussi le congeler, après l’avoir lavé, pelé ou simplement brossé.
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