Sommelier-conseiller à Champagne Nicolas Feuillatte et directeur du développement des affaires à l’agence de vins Mosaiq, Éloi de Bellefeuille fait le point pour nous sur le plus prestigieux des pétillants.
Que recouvre l’appellation «champagne»?
Le champagne fait partie des mousseux, mais tous ceux-ci ne peuvent pas s’appeler «champagne». Ce terme correspond à une délimitation géographique précise en France, une «appellation d’origine contrôlée» (AOC) en Champagne, où il est produit. Ce vin effervescent est essentiellement constitué de trois cépages: pinot noir, pinot meunier et chardonnay. La peau de ces raisins, noire pour les deux premiers et blanche pour le dernier, donnera sa couleur au champagne. Autre particularité de la Champagne, les sols de craie donnent des arômes et une acidité très différents à la dégustation. Et selon les divers terrains du territoire, on produira tel ou tel cépage parmi les trois.
Comment reconnaît-on un vrai champagne?
À sa fameuse appellation «champagne»! Avec cette mention, on est certain de sa qualité, avec un vin haut de gamme, et de son origine.
Quelles sont les différences entre les champagnes rosé, blanc de blancs, blanc de noirs, brut, sec et demi-sec?
Pour ces trois derniers, tout est lié à la teneur en sucre résiduel en grammes par litre, plus ou moins élevée, voire quasi nulle, qui les classifiera en «doux», «demi-sec», «sec», «brut», «extra dry» ou «extra brut». Le blanc de blancs se compose uniquement de chardonnay. Le blanc de noirs est issu d’un mélange de chardonnay et de pinot noir et/ou de meunier. Le rosé, lui, est composé d’un mélange de macération entre la pulpe du raisin et son jus.
Pourquoi un champagne est-il plus cher qu’un mousseux?
À cause du coût très élevé de l’exploitation de terres en Champagne, d’un cahier de charges plus restrictif et important par rapport à d’autres régions de production et, bien sûr, d’une demande élevée liée à une offre plus rare. Le champagne millésimé correspond à l’année de la production de la vendange. Certains millésimes exceptionnels comme ceux des années 2000 et 2002 sont donc produits uniquement avec des vins de base de ces mêmes années.
À quelle température le sert-on?
Assez frais: entre 8 et 10 degrés Celsius. Une température trop froide lui fait perdre ses arômes, tandis que la chaleur fera exploser la mousse et son effervescence en bouche, masquant sa fraîcheur.
Dans quels verres le servir?
Certains le préfèrent dans des verres ronds, de petite hauteur, à coupelle évasée, dont la légende soutient qu’ils ont été moulés sur le sein de la reine Marie-Antoinette de France! Le prestige du champagne entraîne le plus souvent le désir de le déguster dans une flûte, mais les verres à vin de dégustation classiques ont aussi leurs avantages: la mousse y reste bien à l’intérieur, et les arômes seront dégagés.
Le meilleur geste pour l’ouvrir?
Après avoir ôté la capsule métallique, puis retiré le fil de fer qui recouvre le bouchon de liège, on maintient une pression avec le pouce sur ce dernier avant de le retirer doucement pour en faire sortir le gaz, ce fameux «pop». Et on tourne au même moment la main sur le fond de la bouteille légèrement inclinée.
Avec quels plats et quand le servir?
Avec tout, à divers moments de la journée et en différentes occasions: le champagne est un vin de fête, qui met de bonne humeur! Son acidité le rend parfait avec le saumon fumé ou l’iode des huîtres. Le Nicolas Feuillatte Brut Réserve (code SAQ: 00578187, 48,50 $), par exemple, est très agréable à l’apéritif, et il accompagnera aussi bien les différentes huîtres disponibles au Québec qu’une sole meunière aux amandes effilées. Avec une viande, comme un magret de canard, on sert un millésimé 100 % pinot noir de caractère plutôt qu’un brut.
Comment le conserver?
Un non millésimé se boit immédiatement ou dans les deux à trois années qui suivent son achat, pour garder sa fraîcheur. Pour un millésimé, les potentiels de garde sont incroyables, par contre. Quand on le laisse vieillir, d’autres arômes apparaissent… Je conserve dans mon cellier des cuvées de 20 ans! La qualité de la vendange permet au vin de mieux vieillir. Il faut juste le garder dans une cave, à l’humidité, avec une température entre 15 et 20 degrés Celsius. Et éviter les chocs et écarts thermiques!
Notre second expert, le sommelier Luc Delisle (sommelierlucdelisle.com), est lui aussi un passionné de champagne. «Ce vin de paradoxe ressemble à une ballerine: il fait preuve d’une grande délicatesse, mais aussi d’une véritable puissance.» Voici sa sélection des meilleurs rapports qualité-prix:
-> Champagne Vincent Couche Brut Millésime 2004, Vallée de l’Aube
Moitié chardonnay moitié pinot noir, il assure par sa complexité. Un jaune doré magnifique, des bulles délicates avec des notes de pain et de brioche, et une texture crémeuse. Sans oublier un prix très intéressant pour un millésime de qualité. Pour toutes ces raisons, il est vraiment mon premier choix coup de cœur! Code SAQ: 12399434, 46,25 $.
-> Devaux Blanc de Noirs Brut, Vallée de l’Aube
Un blanc de noirs exemplaire (100 % de pinot noir) et d’une rare complexité! Un vin «masculin», avec des notes de miel, d’épices, prunes pommes golden et de gastronomie impeccable. Sublime avec une pintade! Un très beau rapport qualité-prix. Code SAQ: 11588381, 52,50 $.
-> Le Mesnil Sublime Grand Cru Blanc de Blancs 2005, Côte des Blancs
Un vin extraordinaire dont le prix est justifié! Le 2007 arrive bientôt sur les tablettes. Issu à 100 % de chardonnay, il envoie des notes de fruits exotiques, poire et pomme. Délicatesse, élégance et complexité sont au rendez-vous. Et à l’apéritif, il montre une vraie fraîcheur. Code SAQ: 12437365, 61 $.
-> Gardet Premier Cru Brut, Montagne de Reims
Assemblé de pinot noir (60 %) et de pinot meunier (40 %), donc de raisins noirs, il se montre très rafraîchissant, avec des bulles vives et présentes. Il présente aussi une belle complexité d’arômes: pommes, pâte d’amandes, avec un léger côté «rance» intéressant. Le meilleur rapport qualité-prix à la SAQ! Code SAQ: 12398600, 41,25 $.
-> Bollinger Spécial Cuvée Brut, Vallée de la Marne
C’est le champagne de James Bond! Assemblé de pinot noir à 60 %, de chardonnay à 25 % et de pinot meunier à 15 %, il dégage des notes crémeuses, d’ananas et de brioche. Raffiné et élégant, ce champagne extraordinaire est une pure merveille! Son prix élevé est justifié. Code SAQ: 00384529, 76,25 $.
-> Forget Brimont Brut Rosé Premier Cru, Montagne de Reims
Mélange de 40 % de pinot noir, 40 % de pinot meunier et 20 % de chardonnay, ce rosé d’assemblage contient environ 5 % de vin rouge de Champagne, d’où cette teinte rosée. Entre 20 et 40 % de vins de réserve (vieux vins) sont utilisés pour lui assurer une parfaite régularité et complexité. Cette cuvée est merveilleuse, avec des notes de petits fruits rouges, fraises et framboises. Un rapport qualité-prix très intéressant pour un premier cru! Code SAQ: 10845883, 49,25 $.
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