Giovanna Covone est de celles qui contribuent à préserver l’héritage culinaire de leur Italie natale pour le transmettre à la nouvelle génération. À preuve, l’ouvrage Bottega, qui sort tout juste des presses et dans lequel elle présente 70 recettes familiales rassembleuses. Rencontre.
À Montréal, si le nom Covone évoque aujourd’hui les spécialités napolitaines de la pizzéria Bottega, il demeure aussi intimement lié au défunt Il Mulino, institution de la Petite-Italie. L’histoire commence toutefois de l’autre côté de l’Atlantique, à Casacalenda, dans le Molise, d’où Giovanna Covone est originaire.
Débarquée ici toute jeune, en 1960, Giovanna fait ses classes auprès de sa mère, Elena, qui reprend des classiques de leur patrie d’origine dans leur cuisine montréalaise. «Elle faisait tout: les pâtes, bien sûr, mais aussi les conserves de tomates et les légumes marinés dans l’huile», commente la cheffe.
Une fois maman à son tour, Giovanna poursuit la tradition avec ses deux fils, Massimo et Fabrizio. «Ils ont été élevés dans la cuisine! Quand je faisais les pâtes ou des biscuits, même tout petits, ils m’aidaient.»
Autres rituels qu’elle perpétue en famille: la fabrication de vin et de saucisses maison, bien sûr, les conserves, bien entendu, et, surtout, l’incontournable ragù d’agneau du dimanche midi. Toute la famille élargie se ré- unissait alors pour manger les pâtes fraîches – «pas des spaghettis, mais des pennes ou des rigatonis pour que la sauce rentre à l’intérieur!» – garnies de sauce tomate à la viande. «Je commençais la sauce tôt le matin et je laissais mijoter 5 ou 6 heures», se souvient-elle.
De la maison au resto
De fil en aiguille, sa passion pour l’art culinaire l’amène à la pâtisserie. «Au début, dans les années 1980, je faisais des gâteaux de mariage et de baptême pour m’occuper, puis, quand les enfants ont commencé l’école, je suis, moi aussi, retournée en classe!»
Après un stage au Ritz, rien de moins, elle met ses connaissances culinaires italiennes à profit dans les restaurants familiaux, d’abord le Il Mulino, cofondé par son mari, Aniello, au tournant des années 2000, puis la pizzéria Bottega et le café San Gennaro, aujourd’hui dirigés par ses fils.
La pomme ne tombe jamais loin de l’arbre, dit l’adage. Même son unique petite-fille aime cuisiner, affirme-t-elle, attendrie. «Elle avait 4 ans et voulait déjà manipuler la pizza!»
Non, ça n’a pas fini de bouger dans les cuisines des Covone!
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