Chef, enseignant, vulgarisateur culinaire hors pair, Stelio Perombelon est une figure marquante dans le milieu de la restauration. Après avoir maîtrisé les fourneaux de nombreux restos courus, il est désormais professeur en cuisine et en alimentation végétale à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Rencontre à l’occasion de la sortie de son plus récent livre de recettes, Légumes.
Il en a fait du chemin depuis son stage chez Bernard Loiseau, chef étoile français parti beaucoup trop tôt. En effet, Stelio Perombelon a fait ses classes entre autres chez Toqué!, Les caprices de Nicolas, Les Chèvres – un restaurant réputé pour mettre les légumes de l’avant –, puis chez M. Mme, là où il a décidé de remiser son tablier de chef en 2018, en pleine heure de gloire. Le plaisir s’était évaporé. Et le chef faisait face à une lourde réalité: il n’était pas assez présent pour sa famille.
Un communicateur né
Quand Stelio parle de cuisine, on pourrait l’écouter pendant des heures. Il a ce don d’expliquer les codes d’une recette, d’un aliment. Bien qu’il ait collaboré à l’excellente série Steak, blé d’Inde, patates, diffusée à Historia en 2024, on se demande pourquoi il n’a pas été vu davantage dans les médias ou à la télé. À cette question, il répond d’emblée: «Quand j’étais en restauration, j’étais dédié à mes fonctions. J’étais un chef qui aimait être aux fourneaux, avec mes employés. Je n’avais donc pas de temps à consacrer à des activités extérieures. Aujourd’hui, je suis davantage prêt à multiplier les collaborations. Cela dit, j’ai toujours pensé que le propos est plus important que la personne.»
Les écrits restent
Son livre Légumes, Stelio l’a mûri pendant une quinzaine d’années. Et c’est lui-même qui est allé cogner à la porte des Éditions Cardinal pour présenter son projet. «Je me suis un peu acharné! Mais, heureusement, mes idées ont résonné. Si cet ouvrage peut aider la cause des légumes à avancer, j’en serai heureux.»
S’y trouve une soixantaine de recettes, déclinées à partir de 20 légumes vedettes, de l’asperge au topinambour. «Quelques-unes d’entre elles sont racontées, transmises un peu comme le faisaient nos tantes ou nos grand-mères. Il y a quelque chose là-dedans que j’aime. Elles proviennent de ma famille, de créations spontanées et de classiques. Elles font appel au feeling, au jugement en cuisine.»
Si la facture esthétique du livre et les recettes nous mettent l’eau à la bouche, Stelio nous offre un autre bonbon : ses réflexions sur une tonne de sujets dans l’air du temps, l’antigaspillage, par exemple. En les lisant, on se dit que l’idée de ne pas éplucher nos carottes un mardi soir ou de faire nos beignes carrés pour éviter de perdre de la pâte inutilement fait bien du sens.
«Je me suis posé beaucoup de questions les dix dernières années. Je me disais: “Je ne peux plus faire de pâtes rondes ou des taillages qui me font perdre de la matière première.” Surtout que j’achetais des farines du Québec, qui coûtaient plus cher que celles vendues dans les grandes surfaces. Ça fait contrepoids à ce qu’on a appris, mais, au final, ça donne un résultat très créatif.»
À voir le livre, on y croit!
Les recettes de Stelio
Voici quelques recettes tirées de son livre:
