Comment faire du bon pain maison?

Vous aimez le pain? Ça tombe bien, Manon Lapierre, épicurienne et fondatrice du site culinaire La petite bette, nous livre ici ses secrets de boulangerie.

 

En cuisine avec Manon

«Au cœur de La petite bette, il y a le bon pain frais, comme celui de ma mamie. Quand elle nous gardait, en arrivant le soir après l’école, on trouvait des petits pains encore tièdes sur la cuisinière, servis dans des conserves à sardines bien nettoyées (les moules à pain parfaits!). À mes yeux, il n’y avait pas de geste d’amour plus beau ni plus gourmand. 

À mon tour, j’ai voulu reproduire cette recette ancestrale et, par le fait même, perfectionner mes propres techniques. J’ai testé une multitude de recettes, en utilisant d’abord une machine à pain, mais j’étais insatisfaite du résultat, n’arrivant pas à obtenir une croûte aussi délicieusement dorée que celle des petits pains de Mamie. Puis, un jour, j’ai découvert une technique sans pétrissage, facile à exécuter, qui donne des pains maison dignes d’une boulangerie. Et j’ai enseigné à mon tour à des milliers d’abonnés, des voisins et des membres de ma famille comment confectionner d’aussi belles miches. Au fil du temps, j’ai modifié cette technique de pain cocotte sans pétrissage pour y combiner des farines intégrales, produire une plus grosse miche familiale et faciliter les étapes.

 

Une question de texture

Le commentaire qui revient le plus souvent chez les internautes est qu’ils trouvent la mie du pain à la cocotte (ou pain de campagne) plutôt dense et la croûte épaisse. Ils ont tendance à le comparer au pain de ménage. Or, celui-ci a une texture plus moelleuse, s’apparentant à celle d’un pain à sandwich. Il a un goût délicat et une bonne odeur comme il s’en dégageait dans la cuisine de nos grand-mères. Bref, les deux pains répondent à tous les goûts. C’est la raison pour laquelle je vous les propose ici.

Aux personnes qui souhaitent mettre la main à la pâte, je recommande surtout la persévérance. Plus on fait du pain maison, plus on gagne en confiance et plus on apprend à ‘‘lire’’ la pâte et la cuisson. Je suggère aussi de commencer avec ces recettes de base et d’utiliser une farine blanche avant de s’aventurer dans le blé entier. Si vous voyiez la quantité de photos de briques de pain qu’on m’envoie et quand je le demande, on me répond presque à tout coup: ‘‘J’ai suivi ta recette, mais pour faire plus santé, j’ai utilisé de la farine intégrale…’’ Au bout du compte, les farines utilisées, la température, l’humidité ambiante… et même notre humeur ont un impact sur nos pains. À vous de jouer!» Propos recueillis par Linda Priestley

 

Pain de ménage de ma mamie

Préparation 30 min 

Cuisson 30 à 40 min

Repos 2 à 4 h

Portions donne 2 pains 

 

Ingrédients

7 g (1 ½ c. à thé) de levure instantanée, de type Fleischmann’s, OU un sachet de 10 g (2 ¼ c. à thé) de levure sèche active

15 g (1 c. à soupe) de sucre

60 ml (1/4 t) d’eau chaude à environ 100-110 °F (38-43 °C)

30 g (2 c. à soupe) de beurre ou de saindoux

10 g (2 c. à thé) de sel

250 ml (1 t) de lait

250 ml (1 t) d’eau

750 g (5 t) de farine tout usage ou farine à pain

 

Préparation

1) Pour activer la levure traditionnelle: dans un bol ou la cuve d’un robot mélangeur, verser la levure, le sucre, le sel et l’eau chaude. Mélanger et laisser agir une dizaine de minutes (vous pouvez sauter cette étape si vous utilisez de la levure instantanée).

2) Ajouter graduellement la farine. Pétrir environ 4 minutes à vitesse 2 au robot ou une dizaine de minutes à la main, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et moins collante. Laisser reposer dans un bol graissé de beurre ou d’huile, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. 

3) Lorsqu’elle est bien gonflée, sortir la pâte du bol et la dégonfler avec les doigts ou d’un coup de poing. Séparer en 4 boules (pour un pain fesse) ou en deux (pour un pain de format standard). Laisser reposer de 15 à 20 minutes. Façonner la pâte. Beurrer et fariner l’intérieur de moules à pain et y transférer la pâte. 

4) Recouvrir d’une pellicule plastique ou d’un linge propre. Laisser gonfler, à l’abri des courants d’air, de 1 à 3 heures, selon la température de la pièce, ou jusqu’à ce que le dessus de la pâte ait presque atteint le haut des moules. Pour une montée plus rapide, utiliser le mode «proof» du four ou déposer la pâte dans celui-ci (ou dans un micro-ondes) avec un petit bol d’eau bouillante. 

5) Pour obtenir une croûte plus dorée et lustrée, badigeonner délicatement les pains de beurre fondu ou d’œuf battu. Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Une fois la température atteinte, transférer délicatement les moules au four. Laisser cuire de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir ou… déguster sur-le-champ une tranche de pain chaude avec du beurre!

 

Le conseil de Manon

Si vous utilisez de la levure instantanée, vérifiez la date de péremption sur le sachet. Si le sachet a été ouvert, assurez-vous qu’elle a été entreposée au réfrigérateur.

 

Pain de campagne en cocotte

Préparation 10 min

Cuisson 35 à 40 min

Repos au réfrigérateur 12 à 72 h

Portion donne 1 pain 

Cocotte en fonte ou fonte émaillée d’au moins 3 litres avec couvercle

 

Ingrédients

 500 g (3 1/3 t) de farine blanche non blanchie ou combinaison de farine blanche + farine intégrale ou entière (voir conseil). 

350 ml (1 ½ t)d’eau 

 1 1/2 g (½ c. à thé) de levure sèche active ou levure instantanée, de type Fleischmann’s

10 g (2 c. à thé) de sel, sel marin de préférence

 

Préparation

1) Dans un grand bol, verser l’eau, la levure, la farine et le sel. Combiner à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte assez homogène. Couvrir le bol d’une pellicule plastique ou d’un linge propre. 

2) Laisser reposer à température ambiante de 4 à 6 heures (vous pouvez en profiter pour faire un pétrissage express ou 3 ou 4 replis à même le bol, et ce, 3 ou 4 fois au cours des deux premières heures).

3) Transférer le bol de pâte au réfrigérateur. Elle peut y rester jusqu’à 72 heures. La pâte est plus facile à façonner lorsqu’elle est froide, tandis qu’une fermentation lente donne un goût plus prononcé et une mie plus alvéolée.

4) Mettre la pâte sur une surface farinée et la plier sur elle-même. Former ensuite une boule en la tournant à l’aide d’une raclette à pâte ou en la tournant sur elle-même, en farinant au besoin. 

5) Transférer la boule de pâte sur un carré de papier parchemin. Saupoudrer le dessus de farine et recouvrir d’un linge propre.

6) Laisser reposer de 2 à 3 heures à environ 21 °C (70 °F), moins longtemps, soit environ 45 minutes, s’il fait très chaud, ou, au contraire, plus de 3 heures s’il fait très froid. L’important est que la pâte devienne bien gonflée.

7) Préchauffer le four à 450 °F (232 °C) après y avoir placé la cocotte et son couvercle environ 30 minutes avant le moment de la cuisson.

8) Découper le papier parchemin autour de la boule de pâte, faire des entailles avec des ciseaux ou un couteau à steak pour permettre la poussée du pain. Ensuite, à l’aide du papier parchemin, déposer délicatement la pâte dans la cocotte en faisant attention de ne pas toucher celle-ci (c’est chaud!). Mettre le couvercle et remettre au four. 

9) Laisser cuire 22 minutes, puis retirer le couvercle. Poursuivre la cuisson environ 25 minutes à 425 °F (218 °C). Pour vérifier si le pain est prêt, utiliser un thermomètre à cuisson: la température au centre de la mie doit atteindre 195 °F (91 °C). Ou encore, taper sur le dessous du pain pour voir s’il sonne creux. 

10) Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin et laisser refroidir sur une grille avant de couper. Cette recette permet une multitude de modifications. Moi-même, j’ai fait des pains fromage et romarin, bacon et herbes, noix, olives, alouette!

 

Le conseil de Manon

Pour 500 g (2 ¼ t) de farine, utilisez de la farine blanche non blanchie ou une combinaison de farine blanche et de farine intégrale ou entière. J’aime beaucoup le ratio 420 g (1 ¾ t) de farine blanche pour 40 g (3 c. à soupe) de farine de seigle et 40 g (3 c. à soupe) de farine de blé intégrale.