À la source de l’intoxication alimentaire
Botulisme, listériose, salmonelle, ça vous dit quelque chose? Certains microorganismes, bactéries, parasites et virus peuvent contaminer les aliments. Une fois ingérés, ces derniers risquent alors de causer des empoisonnements aussi appelés intoxications alimentaires. La viande, la volaille et le poisson ainsi que leur jus, les fruits et les légumes crus, les fromages non pasteurisés et les oeufs crus ou cuits légèrement sont le plus souvent à l’origine de ces intoxications. Les dernières données publiées par Statistique Canada indiquent que, chaque année, plus de 4 millions de Canadiens sont victimes d’un empoisonnement alimentaire. Crampes d’estomac, nausées, vomissements, diarrhée et fièvre comptent parmi les principaux symptômes.
À l’achat
Pour réduire, voire éliminer, les risques d’intoxication alimentaire, mieux vaut:
- Choisir les aliments qui n’ont pas atteint leur date de péremption.
- Déposer les légumes, les fruits et les viandes dans des sacs de plastique individuels.
- Placer ensuite les fruits et les légumes, ainsi que la viande, la volaille, les poissons et les fruits de mer dans des sacs réutilisables distincts.
Lors de la préparation
Les risques de contamination sont élevés. Par conséquent:
- On se lave les mains à l’eau chaude, avec du savon, en frottant au moins pendant 20 secondes la surface complète des mains et également sous les ongles.
- On lave soigneusement les surfaces de travail (comptoir, planche à découper) ainsi que le matériel qui servira à la préparation des aliments.
- Les fruits et les légumes frais doivent aussi être lavés.
- On veille à séparer les aliments crus des aliments cuits à chacune des manipulations.
- On utilise un thermomètre pour la cuisson des viandes (voir tableau ci-dessous).
Comment éviter l’intoxication alimentaire: le jour même, à table, la conservation
Le jour de la réception.
- Si potages et soupes sont préparés à l’avance et adéquatement congelés, il suffira de les faire mijoter peu de temps avant le service.
- Ragoûts et plats en sauce peuvent également être congelés. On les décongèlera au réfrigérateur et on les réchauffera dans une casserole à feu doux juste avant de servir.
- La traditionnelle sauce aux canneberges sera d’autant plus savoureuse qu’elle aura macéré quelque temps. N’hésitez donc pas à la préparer à l’avance.
- Les crudités peuvent être parées et la trempette maison, concoctée à l’avance. À conserver au frigo! • La veille, il est aussi possible de préparer les salades. La vinaigrette sera ajoutée tout juste avant le service.
- Les condiments peuvent être déjà portionnés et gardés au réfrigérateur.
- Les tartes, précuites, n’auront qu’à être réchauffées à la dernière minute.
- Les mets se décongèlent toujours au frigo!
À table
- Les aliments servis chauds doivent être placés dans des réchauds ou des mijoteuses, car la température ne doit pas descendre sous 60 °C (140 °F).
- Les plateaux de service pour les aliments froids sont placés sur un lit de glace concassée. Il faut les conserver à 4 °C (40 °F) ou moins.
- S’il faut ajouter de la nourriture, on utilise un nouveau plateau.
- Des pinces ou des ustensiles de service pour chacun des plats sont mis à la disposition des convives. On n’oublie pas de demander à nos convives s’ils souffrent d’allergies ou d’intolérances alimentaires!
Pour la conservation
La soirée est terminée! Voici comment garder les surplus de nos délicieuses préparations culinaires:
- On jete les aliments qui n’ont pas été conservés à une température adéquate.
- On place un thermomètre dans le réfrigérateur pour s’assurer que sa température est à 4° C ou moins.
- On ne surcharge pas le frigo: l’air doit y circuler efficacement pour une bonne conservation.
- Les surplus peuvent être placés dans des contenants de plastique peu profonds, pour qu’ils refroidissent rapidement au réfrigérateur. Si un aliment est encore très chaud, on laisse son contenant entrouvert, le temps que la vapeur s’évacue.
- On inscrit la date sur chaque récipient et on consomme les aliments dans les 2 ou 3 jours suivant la réfrigération.
- Avant d’être consommés, les surplus de plats cuisinés doivent être chauffés jusqu’à une température interne de 74 °C (165 °F). Les aliments laissés à la température ambiante plus de deux heures doivent être jetés
- Les aliments se placent au réfrigérateur encore chauds: ils se gâteraient si leur refroidissement est trop lent.
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